Активна та титрована кислотність молока

Активна кислотність виражається величиною рН. Вона характеризує концентрацію вільних водневих іонів у молоці та чисельно дорівнює від’ємному десятковому логарифму концентрації іонів гідрогену  (H+), вираженої в моль на 1 л.

Розмір рН незбираного молока становить в середньому 6,7-6,5 і коливається в межах від 6,3 до 6,9, що свідчить про слабокислу реакцію молока. Оскільки в діючих ДСТУ і технологічних інструкціях кислотність виражається в одиницях титрованої кислотності, для зіставлення з показниками рН для молока і основних кисломолочних продуктів є встановлені усереднені співвідношення.

Середні значення рН – Титрована кислотність, °Т:

• 6,73 – 16
• 6,69 – 17
• 6,64 – 18
• 6,58 – 19
• 6,52 – 20
• 6,46 – 21
• 6,41 – 22
• 6,36 – 23
• 6,31 – 24

Між активною і титрованою кислотністю немає повної відповідності, оскільки титрована кислотність вказує не на вміст у молоці будь-яких лугів, а на зміщення рН з 6,3 до 8,2 – 8,5. Це встановлюють за появою рожевого забарвлення фенолфталеїну, що вноситься в молоко.

Свіжовидоїне молоко може мати високу титровану кислотність, але малу активну, і навпаки. При підвищенні титрованої кислотності в результаті утворення кислоти, за рахунок розвитку мікроорганізмів, показник рН деякий час не змінюється через буферні властивості молока, що характеризуються наявністю в ньому білків, фосфатів, нітритів. Якщо замість кислоти додати в молоко деяку кількість лугу, то показник рН не зміниться, а кислотність, що титрується, зміниться. Тільки при нейтралізації кислотних та амідних груп амінокислот білків настає різка зміна активної кислотності.

Показник рН має велике значення, оскільки від нього залежать стабільність полідисперсної системи молока, умови зростання мікрофлори та її вплив на процеси дозрівання сиру, швидкість утворення компонентів, від яких залежать смак та запах молочних продуктів, термостійкість білків молока, активність ферментів. За величиною рН оцінюється якість сирого молока та молочних продуктів.

Значення рН молока є важливою характеристикою сиропридатності молока, особливо від його складу: кількості солей і ступеня їх іонізації. Високе значення рН молока (що інколи має місце при маститах чи в стародійному молоці) створює менш сприятливі умови для дії ферменту-хімозину, оптимальне значення рН якого знаходиться в кислій зоні.